La liberación exige una batalla en muchos frentes, con las armas y la lengua, por la tierra y la dignidad. La resistencia kurda no se define sólo por la lucha armada, sino también por la preservación de nuestra cultura. La asimilación y el desplazamiento forzados han amenazado nuestra existencia. En la lucha contra la ocupación y la limpieza étnica, vemos a combatientes de muchas ramas. Pary Baban es una de esas combatientes, y esta es su historia.
Una infancia feliz
Pary Baban nació en Qaladizê, una pequeña ciudad de la provincia de Slemani, en Bashur (Kurdistán iraquí), donde su familia permaneció hasta que ella cumplió seis años. Criada en una familia numerosa, que incluía a diez hermanos y sus abuelos, recuerda su infancia como una época feliz. Su casa estaba justo al lado del monte Qalat.
“Solíamos jugar allí”, contó. “Éramos muy felices en esa gran casa familiar”.
Recuerda haber subido a la cima del monte Qalat y deslizarse por él usando figuras de cartón. Incluso cuando era niña, buscaba comida en la ladera de la montaña.
La abuela de Pary no sólo era la matriarca de la familia, sino que también era un miembro destacada de la comunidad y famosa por su cocina. Antes de celebrar grandes reuniones, mucha gente la llamaba para que comprobara si la comida estaba bien hecha.
“Ella era muy conocida en Qaladizê”, dijo Pary.
Su abuela tenía sus propias vacas, con las que elaboraba yogur y queso para obras de caridad y vendía el ganado para obtener ingresos. Como cabeza de familia, también administraba las finanzas de la familia.
“Mi abuelo era mallah y poeta”, recordó. “Tenía el viejo libro del Avesta”.
Al igual que su abuela, también era muy respetado en la comunidad. Aunque nunca fue a la escuela, leía libros en varios idiomas, incluidos el árabe y el farsi. No creía en la segregación de género, por lo que siempre presentaba a sus hijas a cualquier invitado que llegaba a su casa. Se negaba a poner límites a las mujeres de su familia para satisfacer los roles de género.
La cocina de la abuela
En un día normal, la abuela de Pary colocaba una gran sartén de hierro sobre el fuego y recogía los ingredientes para el plato del día, normalmente sencillo en cuanto a su contenido y siempre rico en sabor. Tomates y berenjenas, savar (bulgur fino) cubierto con dátiles y huevos, baklawa hecho con masa casera y mantequilla clarificada de sus vacas, fuera cual fuera el plato, siempre estaba “cocinado a la perfección”. Sus cuatro gatos observaban mientras su abuela le indicaba que tomara las hierbas. La abuela también se aseguraba de darles un poco de leche a los gatos.
“Nunca me olvido de eso, siempre está en mi memoria: la forma en que cocinaba mi abuela”, remarcó Pary.
Aunque en ese momento no lo reconoció, su abuela sería más tarde la base de su pasión por la cocina kurda.
Algunos platos requerían técnicas intrincadas y años de práctica para dominarlos. En el proceso de cocinar algunas carnes, por ejemplo, su abuela retiraba las brasas y dejaba solo la ceniza y las brasas pequeñas. Colocaba la comida en el fogón, la cubría con ceniza para que se cocinara de manera uniforme y la dejaba allí durante horas hasta que terminaba.
Con el paso de los años, nos damos cuenta de que prácticas que antes se consideraban obsoletas o inferiores pueden volverse populares rápidamente. El desperdicio de alimentos se ha convertido recientemente en un tema importante en el contexto de la ineficiencia capitalista y la sostenibilidad ambiental. Sin embargo, la práctica de limitar el desperdicio de alimentos se ha mantenido en muchas culturas en todo el mundo.
La abuela de Pary aprovechaba prácticamente todas las partes del cordero que cocinaba. Después de descuartizarlo y limpiarlo, se guardaban muchos de los órganos. Una de sus especialidades era el cordero relleno con una mezcla que incluía arroz, condimentos, hígado y corazón del propio cordero. Todo se cubría con una masa y luego se colocaba en el horno tandoor para cocinarlo.
En las comunidades kurdas, la comida es un símbolo de los aspectos más importantes de nuestra cultura: tradición, hospitalidad y respeto, parentesco y conexión.
“Cuando teníamos invitados, ella nunca cocinaba uno o dos kilos de arroz. Preparaba la bolsa entera”, dijo Pary. La bolsa tenía capacidad para aproximadamente 10 kilos de arroz.
Mientras que en muchos países occidentales dar de comer a los invitados es una opción, en la cultura kurda y en toda la región es obligatorio. Sabemos que, independientemente de los invitados, la duración de su estancia, la hora del día o su insistencia en que no les prepares nada, debemos ofrecerles comida y bebida. Como mínimo, se les debe ofrecer tentempiés como fruta, frutos secos, bollería y dulces. Sin embargo, a la hora de comer, el anfitrión debe insistir en que el invitado se quede a comer con la familia.
En las bodas en Qaladizê, el arroz era diferente y especial para la ocasión. Preparaban mizawra, que incluía acelgas, berenjenas y pasta de tomate. “Tanto si eras rico como pobre, todo el mundo lo comía”, dijo Pary. Ahora está trabajando en recrear el plato.
El levantamiento
El río cerca de su casa estaba lleno de vida. Los niños nadaban mientras los adultos hacían fogatas o lavaban la ropa.
“En abril de 1974, durante un bombardeo, mi madre y mi tía nos llevaron al río”, relató Pary.
La gente de Qaladzê utilizaba como búnker una colina cercana al río. “Allí la gente se escondía”, explicó.
Cuando regresaron a casa, todo estaba destruido. “Sigo recordando ese trauma”, agregó.
La persecución no era algo nuevo para los habitantes de Qaladizê. “Mi abuela contaba que cuando era joven, dos veces antes, la ciudad había sido incendiada por los ocupantes”. De una generación a la siguiente, la única herencia que tenemos garantizada como pueblo kurdo es el trauma y la voluntad de resistir.
“Cuando los ocupantes pensaban que habría una revuelta [en Kurdistán], Qaladizê siempre era un objetivo”, afirmó.
Pary aseguró que en 1979 habían destruido todos los pueblos de los alrededores de Qaladizê, más de 250 aldeas. Al describir el conflicto, Baban recordó a los mártires del levantamiento. Uno de ellos fue Deîka Emîna, que era el símbolo del levantamiento en Qaladizê.
El vuelo
En 1988, después de tomar sus exámenes y justo antes de asistir a la universidad, la familia de Pary se vio obligada a huir a Rojhilat (Kurdistán iraní).
“Siempre pensé que volvería a estudiar”, dijo. “Pensaba en estudiar derecho o ser maestra, pero nunca tuve esa oportunidad”.
Sadam Husein intentaba trasladar a la gente de Qaladizê al campo. La familia de Baban y muchas otras personas huyeron a Rojhilat como consecuencia de ello.
“El 15 de mayo de 1988 comenzamos a caminar por las montañas de Qandil”, dijo. “Pasamos un infierno en el camino”.
Más de 500 familias huyeron juntas a Rojhilat en un viaje que duró nueve días. Caminaron durante la noche y, cuando salía el sol, se escondían esperando a que la oscuridad los protegiera mientras continuaban su huida.
“Es como si fuera el fin de tu vida, no tienes esperanza”, recordó. “Solo Dios sabe por lo que estás pasando”.
El bombardeo fue continuo. Mientras huían, se vieron rodeados por el sonido de los morteros que se acercaban y de los aviones que lanzaban bombas. Dos personas murieron durante el trayecto.
“No sabes cuál será tu futuro, si estarás a salvo o si morirás a causa de una bomba”, remarcó Pary.
En su grupo también se infiltró un colaborador del partido Baath, que cuestionó los motivos de su huida a Irán y facilitó la ubicación del grupo a los militares iraquíes, que los persiguieron.
“La montaña era empinada y él iba a caballo. En el momento en que desapareció, empezaron las bombas”, dijo. Finalmente, fue asesinado por las fuerzas Peshmerga.
Baban destacó las formas en que los conflictos armados han “afectado especialmente a las mujeres”. Desde Rojava (Kurdistán sirio) hasta Rojhilat, las mujeres kurdas han sido blanco de ataques para infligir daño físico y psicológico a nuestras comunidades. La violación se ha utilizado como arma de guerra durante milenios y la violencia sexual sigue estando presente en los conflictos de la región, como se ve de forma más notable en el terror que Daesh ejerce sobre las mujeres y los niños yazidíes.
Los únicos alimentos que tenían durante el viaje eran pan seco y frutos secos. Sin embargo, en primavera en las montañas por las que caminaban crecían verduras, por lo que las buscaban y la madre de Pary usaba los pocos ingredientes que tenían para preparar sus comidas.
A lo largo del camino, la admiración de Pary por los platos y las prácticas culinarias de diferentes pueblos sirvió como una distracción bienvenida.
“Escribí todas estas recetas que aprendí en el camino y en las casas de la gente”, dijo. En un cuaderno que tenía, documentó sus observaciones: las verduras que recolectaban en la montaña en primavera, las hierbas que usaban en diferentes platos, los métodos que usaban para cocinar. Ella conserva el cuaderno hasta el día de hoy.
Mientras huían de Bashur, vio una variedad de ollas de barro. La diza se usaba para cocinar alimentos y el goza era un recipiente que se colocaba en agua para mantener fresco su contenido. Una mujer que cocinaba para ellos usaba jatra fresca (también conocida como za’atar u orégano) de la montaña para hacer kofta.
“Fue un sueño”, dijo. “Todavía recuerdo el sabor y el olor”.
Pary afirmó que estas son las experiencias que influyen en su cocina actual. Sus platos encarnan tradiciones sólidas, pero son el producto de un cambio constante.
Durante su viaje, recordó haber pasado por el pueblo de Kalaxan. “Ese lugar era el paraíso en la tierra”. Escribió poemas en los árboles. Una de las inscripciones decía: “Espero que algún día vuelva por aquí y sea libre”.
Después de un largo y peligroso viaje, Pary y su familia llegaron a Gwêzê, una zona controlada por los Peshmerga. Allí se habían instalado muchas personas. En ese momento, su primo vino a buscarlos y se establecieron allí.
Su familia permaneció en Gwêzê hasta 1991, cuando volvió a Bashur por un mes. Ese año, Pary también se casó con su marido, que era Peshmerga. Vivió entre Rojhilat y Bashur hasta marzo de 1992, momento en el que se trasladó a Hewlêr, donde su familia vivió en un campamento para desplazados.
La situación en la región los llevó finalmente a abandonar Kurdistán y trasladarse a Europa. Partieron en octubre de 1992 y soportaron otra difícil migración antes de establecerse en Londres.
Reconstruyendo una vida
En marzo de 1995, Pary y su familia llegaron a Londres. El viaje fue largo y agotador: en ese momento, estaba embarazada de seis meses de su segundo hijo.
Las dificultades continuaron después de establecerse. Construir una nueva vida en un país extranjero con un idioma diferente y sin comunidad, es uno de los pesos más pesados que una persona debe llevar.
Comenzó a estudiar inglés después de mudarse a Londres. Disfrutaba aprendiendo el idioma y tomó muchas medidas para mejorar sus habilidades de habla.
“Cuando nació mi hijo, lo llevaba al parque y hablaba con otras mamás”, contó.
Poco después, inscribió a su hijo en una guardería para que siguiera estudiando inglés.
“No teníamos mucho dinero”, dijo sobre sus primeros años en Londres. En 1998, ella y su esposo abrieron un local que vendía productos de supermercado. El antiguo propietario se ofreció a ayudarlos mientras aprendían a administrar la tienda. Baban lo observó y rápidamente aprendió a administrar la tienda por sí sola.
“El primer cliente preguntó en jerga inglesa: ‘¿Me das un cigarro?’. Le pregunté: ‘¿Qué es un cigarro?’. Me respondió: ‘Un solo cigarrillo’”, recordó.
A las 6 de la mañana abrían la tienda de periódicos. A las 8 de la mañana, Pary llevaba a los niños a la escuela. A las 9 de la mañana, estaba de nuevo en la tienda. Ella atendía mientras su marido compraba productos para la tienda hasta las 3 de la tarde. Por la noche, él atendía el local.
“Le gusta que trabaje con él”, indicó. “Mi marido es muy abierto de mente”.
Hasta el día de hoy, muchos hombres de nuestra comunidad prohíben a sus esposas o hijas trabajar fuera de casa, ya que sigue siendo un tabú cultural. Sin embargo, el marido de Baban nunca expresó esos sentimientos. “Siempre hemos estado juntos”, dijo.
Ella contó que cuando se casaron, ella tenía una condición: “Volvería a la universidad después de tener a nuestros hijos”. Ella dijo que él siempre la alentó.
“Lo que he logrado no es solo mío, es de mi marido y de mis hijos también”, aseguró Pary.
La escuela, el trabajo y la crianza de los hijos
Pary es conocida por ser una chef exitosa, pero también es una terapeuta de belleza y peluquera calificada. Además de trabajar en la tienda y ser madre, se inscribió en el curso en 2002. Asistió a la escuela durante dos años y obtuvo un certificado de peluquería. Aunque no tuvo tiempo de ir a la universidad, aún quería obtener una educación.
Al principio, la disuadieron de inscribirse en el curso. Le dijeron que no era adecuado para ella porque se requería un buen conocimiento del idioma inglés. En respuesta, ella dijo: “No. Ponme a prueba y aprenderé”.
Todos los demás participantes del programa eran ingleses. A ella la asignaron al grupo de nivel inferior y unos meses después pasó al siguiente nivel. En abril, fue la primera en completar el curso; el resto de los estudiantes continuaron hasta junio. El programa la eligió para el premio a la Estudiante del Año.
También tomó clases de computación y se inscribió para estudiar estética, carrera por la que obtuvo un diploma.
Durante ese tiempo, también estaba haciendo mejoras en la tienda. Cuando la gente empezó a preguntar por qué no vendían sándwiches, decidieron empezar a pedirlos en una tienda y venderlos en el local. Entonces, Pary notó un espacio detrás de la tienda y le dijo a su esposo que debían presentar una solicitud al ayuntamiento para poder vender comida.
Empezó a preparar sándwiches y té en casa y los vendió en hasta 2008, cuando abrieron un nuevo local, el Baban Café. En ese momento, introdujo nuevos productos: kobba sawar, sándwiches vegetarianos, yaprax y wraps de kebab. “A la gente le encantó”, dijo.
Con el tiempo, tomó nota de la demanda y adaptó la comida en consecuencia. La mayoría de la comida era “kurda con un toque diferente”, dijo. Cocinaba todas las noches hasta las 9 de la noche y preparaba la comida para el día siguiente.
Nandina
En 2016 nació Nandine. “A partir de ahí, todo fue bueno y malo”, dijo.
El nombre se inspiró en una anciana kurda que Pary conoció en una fiesta del Newroz a la que asistió en 2003. La mujer le dijo que Nandine es la palabra kurda original para cocina.
El restaurante se enfrentó a obstáculos y reacciones negativas incluso antes de abrir. Mucha gente le desaconsejó la idea, diciéndole que no generaría ingresos porque la comida kurda no es muy conocida. Además, el restaurante de enfrente al suyo solicitó al ayuntamiento que impidiera la apertura de Nandine porque Pary lo definió como kurdo. La mayoría de los firmantes pertenecían a la comunidad turca. A pesar de todo, ella y su familia no solo abrieron el restaurante kurdo, sino que en tan solo unos años ganaron una inmensa popularidad y reconocimiento.
“Esto es nuestro. Esta es nuestra comida, nuestro sabor”, dijo Baban. “Quiero que la gente vea que también tenemos una cocina”.
Señaló una lamentable tendencia entre los chefs kurdos a utilizar nombres turcos o árabes para los platos tradicionales kurdos y explicó que es esencial que reivindiquemos nuestra comida y nuestra cultura. Muchos dueños de restaurantes kurdos siguen etiquetando sus restaurantes como turcos por diversas razones, que van desde el miedo al fracaso empresarial hasta el impacto de la asimilación.
“Esto no es bueno para nosotros”, señaló. “Nos duele ver que toda esta gente no reclama su comida. La gente tiene miedo de llamarlos kurdos”.
Algunos clientes árabes o persas insisten en reclamar la comida de Nandine o les dicen que están preparando mal un determinado plato. Sin embargo, ella se ha negado a permitir que la presión influya en su misión.
“Así lo cocinaba mi abuela. Es nuestra herencia”, dijo. “Somos kurdos. Cocinamos platos kurdos”.
Por otra parte, Baban ha observado que algunos chefs blancos cenan en el restaurante para apropiarse de sus platos y etiquetarlos como comida “de inspiración kurda”. Como se trata de un pequeño negocio dirigido por una familia, que soportó inconmensurables dificultades para llegar a este punto, estas acciones no pueden describirse como otra cosa que vergonzosas. Los platos de Pary son una mezcla de tradición y creatividad. Son únicos. Requieren conocimientos que no se pueden adquirir sin ella. Cualquier intento de recrearlos sin permiso o crédito es tan insípido como los platos cooptados que producen.
Sin embargo, a lo largo de los años, otros chefs kurdos han visitado Nandine para elogiar a Pary y expresar su gratitud por el trabajo que ha realizado para mejorar la comunidad.
“Eso fue muy alentador para mí”, dijo.
Al principio, Nandine se utilizaba principalmente como cocina para el local de Elephant y Castle, porque no estaba en una calle principal. Introdujo el nani kurdî (pan kurdo) con aderezos como salsa de tomate casera y za’atar.
Con la ayuda de sus hijos Raman y Ranj, solicitó un puesto de comida en Peckham Levels, un aparcamiento reformado que estaba constituido por pequeñas empresas. Fueron elegidos entre miles de solicitantes y tenían muchos clientes allí hasta que comenzó la pandemia y el establecimiento tuvo que cerrar.
Durante esta época, Nandine empezó a recibir más atención por la calidad de su comida, los platos únicos que servían y la increíble gente y la historia que había detrás de todo. El crítico gastronómico Jay Rayner escribió una reseña elogiosa de Nandine en 2019 para The Guardian y el año anterior apareció en un artículo de Vice. Por dos años consecutivos, Nandine ha aparecido en la lista de los 50 mejores restaurantes de Londres de la revista Time Out.
A medida que la popularidad de Nandine fue creciendo, el restaurante recibió muchas críticas. Pronto se hizo evidente que sus platos tenían eco entre gente de todo el mundo.
Pary se refirió a una reseña escrita por una mujer de Pakistán, en la que “describió lo única que era la comida”.
Para un pueblo al que constantemente se le exige justificar su existencia, Nandine hace mucho más que simplemente servir comida. Los platos cuentan nuestras historias, llevan nuestra historia.
“A través de nuestra comida, la gente puede sentir nuestra situación y lo que hemos pasado”, dijo Pary.
Actualmente, está centrada en un libro de cocina. “Nuestra comida es muy rica, pero qué pena que no esté escrito por nuestra situación. Y ese es mi objetivo. Estoy intentando hacerlo: recuperar estos alimentos”, afirma.
Educación comunitaria
Además de sus talentos y funciones, Pary también es educadora y activista en su comunidad. A través de sus charlas sobre la recolección de alimentos, brinda educación sobre la naturaleza social y política de los alimentos, al tiempo que preserva activamente un componente crucial de la cultura kurda.
“Estoy poniendo mi cultura en el mapa”, aseguró.
Sus charlas abarcan muchos aspectos de la recolección de alimentos, incluidos los mejores alimentos para comer según la estación. Pary ha contado al menos 57 verduras y hierbas que se recolectan y se utilizan en la cocina kurda. “Ahora la gente solo come arroz y carne”, dijo.
Con el paso del tiempo, lo que antes era una práctica común en la región se ha convertido rápidamente en un conocimiento que se desvanece. El acceso a este conocimiento suele estar limitado a la generación de nuestros abuelos y bisabuelos, o a los pueblos que han mantenido una población adecuada y no se han visto afectados por las cadenas de comida rápida y los supermercados.
La importancia del trabajo de Pary se hizo evidente cuando empezó a compartir los nombres y el contenido de estos platos tradicionales, pocos de los cuales había oído antes de nuestra conversación. Los platos a menudo se preparaban para ocasiones especiales. Algunos se cocinaban para las mujeres después del parto para ayudarlas a recuperarse, otros se preparaban para funerales o bodas. Como resultado de la asimilación forzada, gran parte de la cocina kurda ha desaparecido de nuestro conocimiento colectivo o ha sido consumida por las culturas de nuestros ocupantes.
“Quiero preservar esa cultura para mis hijos, mis nietos”, dijo.
Me costó asimilar la gran cantidad de información que me proporcionó mientras describía los alimentos de cada estación. La dulzura de la primavera se debía en parte al azúcar de la melaza de uva. El arroz y el bamya (guiso de okra con tomate) eran un alimento básico del verano. El invierno consistía en muchos alimentos en conserva, tanto secos como encurtidos. Se utilizaban múltiples métodos para su conservación. Los alimentos se solían enterrar en el suelo o se colocaban en cuevas. Los viajes a las montañas eran frecuentes para buscar hierbas como el ajo silvestre.
“Estamos muy conectados con nuestra tierra. No es porque sea Kurdistán, es porque es nuestra tierra”, afirmó. “Nos alimentamos de esa tierra; vivimos de la tierra; cuidamos nuestra tierra”.
Al describir aspectos aparentemente diferentes de la cultura kurda, Pary dejó en claro que funciona como un ecosistema. “Todo está conectado”, dijo. Nuestra comida, nuestra ropa, nuestras montañas y lagos, nuestra música y danzas, las historias de nuestros mayores, los idiomas de la tierra, todos dependen unos de otros para su sustento.
“No se puede hacer el Newroz sin yaprax. No se puede hacer simplemente fuego, hay que hacer un picnic”, explicó.
Pary dijo que una manera de ayudar a preservar la cultura es introducir estas prácticas y tradiciones en su comunidad local. Por eso decidió convertirse en educadora.
“Mucha gente no tiene esta oportunidad”, afirmó. “Espero haber aportado mi granito de arena para contribuir a mi cultura”.
Nandine actualmente tiene dos sucursales en Londres.
FUENTE: Sara Easa / The Jiyan Archive / Traducción y edición: Kurdistán América Latina