Por Mimihan Halbin Zaidan* – Con la llegada del verano, comienzan los preparativos en los pueblos y las montañas del Kurdistán del Norte (Bakur, sudeste turco) para la elaboración del queso de hierbas. En cada etapa de la producción del queso, uno de los alimentos más deliciosos y un elemento básico del desayuno, destaca el papel de las mujeres y su gran esfuerzo.
Rafia Jilan (58 años) vive en Kharwata (Büyük Çekmece), en Bakur. Al igual que otras mujeres de su ciudad, prepara queso de hierbas cada año. En primavera, recolecta las hierbas que crecen en los pastos de la alta montaña y, con la llegada del verano, comienza la elaboración del queso.
Rafia, madre de ocho hijos, cuenta que prepara queso de hierbas para el consumo familiar y también para vender, contribuyendo así a los ingresos familiares.
“Temprano por la mañana, vamos al lugar donde se reúnen las ovejas para ordeñarlas -explica-. Después del ordeño, la leche se cuela varias veces y luego se le añade cuajo. Se deja reposar durante media hora hasta que cuaje y alcance la consistencia deseada. Luego, se añaden hierbas, como ajo tierno, se cuela y se coloca en bolsas de tela. El líquido restante del queso se recoge en una olla grande”.
Rafia señala que las bolsas de tela llenas de queso se dejan reposar durante la noche. “Cuando el queso alcanza su consistencia final, se sala y se envasa en recipientes de cinco kilogramos, que luego se entierran -detalla-. El queso enterrado permanece bajo tierra durante al menos seis meses, tras lo cual se desentierra y está listo para el consumo”.
A este proceso, añade que el espacio subterráneo no solo se utiliza para madurar el queso, sino que también sirve como lugar de almacenamiento natural. “El queso no solo madura bajo tierra, sino que también se almacena allí. Se necesitan seis meses para que sea comestible, pero a veces se conserva durante un año o más. Cuando se necesita, extraemos la cantidad suficiente para un periodo determinado, mientras que el resto se conserva bajo tierra sin estropearse”, cuenta.
Rafia apunta que el líquido resultante de colar el queso no se desperdicia; también se aprovecha. Se hierve en grandes ollas al fuego para elaborar queso Lor (queso fresco) y otros productos como el Jajik, que enriquecen sus mesas durante el invierno y también se venden para proporcionar ingresos a la familia.
La mujer comenta que el año pasado vendió un kilogramo de queso con hierbas por 360 liras turcas, pero que los precios de este año aún no se han determinado. También dice que a veces vende sus productos dentro del distrito y otras veces los envía a ciudades fuera de la región.
*Publicado en la agencia de noticias JINHA / Traducción y edición: Kurdistán América Latina